IOC 18-2007 (0,5kg) - Lievito Fruttosofilo per Fermentazioni Difficili

IOC 18-2007 è un lievito enologico secco attivo della specie Saccharomyces cerevisiae, selezionato dall’Institut Œnologique de Champagne per garantire fermentazioni rapide, complete e organoletticamente pulite anche nelle condizioni più difficili.

Grazie alla sua elevata capacità fruttosofila, facilita il consumo del fruttosio residuo e il completo esaurimento degli zuccheri. È indicato per la produzione di vini fermi e spumanti, per le fermentazioni a bassa temperatura, la presa di spuma e il riavvio delle fermentazioni bloccate.

Caratteristiche e vantaggi

• Elevata capacità fruttosofila: presenta un’affinità per il fruttosio superiore alla media, favorendo il completo esaurimento degli zuccheri.
• Grande sicurezza fermentativa: mantiene una cinetica rapida e regolare anche in condizioni enologiche difficili.
• Adatto a pH molto bassi: conserva una buona attività fermentativa anche nei mosti e nei vini particolarmente acidi.
• Attivo a basse temperature: assicura fermentazioni regolari a partire da 8°C.
• Elevata tolleranza all’alcol: resiste fino al 15% vol.
• Rapida colonizzazione del mosto: la breve fase di latenza favorisce un avvio veloce e sicuro della fermentazione.
• Profilo organolettico pulito: limita la formazione di composti secondari indesiderati.
• Rispetta vitigno e terroir: preserva le caratteristiche varietali e territoriali senza sovrapporre un profilo aromatico dominante.
• Bassa produzione di SO₂: contribuisce all’elaborazione di vini fini ed eleganti.
• Versatilità di utilizzo: può essere impiegato nella fermentazione primaria, nella presa di spuma e nella ripresa degli arresti fermentativi.

Vini e applicazioni consigliate

IOC 18-2007 è indicato per la produzione di vini fermi e spumanti e per tutte le situazioni nelle quali è richiesta un’elevata sicurezza fermentativa.

È consigliato in particolare per:

• vini bianchi fermi;
• vini rossi fermi;
• vini base destinati alla spumantizzazione;
• presa di spuma nel Metodo Classico;
• fermentazioni condotte a basse temperature;
• mosti caratterizzati da pH basso;
• mosti con elevato grado alcolico potenziale;
• fermentazioni lente o difficili;
• riavvio di fermentazioni bloccate.

Profilo organolettico

• Aromi: puliti, fini e rispettosi delle caratteristiche varietali dell’uva.
• Espressione territoriale: preserva le caratteristiche del vitigno e del terroir.
• Pulizia fermentativa: limita la formazione di composti secondari indesiderati.
• Gusto: favorisce vini equilibrati e privi di residui zuccherini indesiderati.
• Stile: particolarmente indicato quando si desidera ottenere un vino preciso, elegante e senza un’impronta fermentativa dominante.

Caratteristiche enologiche

• Specie: Saccharomyces cerevisiae galattosio negativo, precedentemente classificato come bayanus.
• Fattore killer: K2 attivo.
• Capacità fruttosofila: elevata.
• Tolleranza all’alcol: fino al 15% vol.
• Temperatura di fermentazione: da 8 a 30°C.
• Fabbisogno di azoto: basso.
• Fase di latenza: breve.
• Velocità di fermentazione: elevata.
• Produzione di acidità volatile: da bassa a moderata.
• Produzione di SO₂: molto bassa.
• Formazione di schiuma: bassa.
• Compatibilità con i batteri lattici: da bassa a media in coinoculo e in inoculo sequenziale.

Dosaggio

• Vinificazione in bianco e in rosso: da 20 a 30 g/hL di mosto.
• Riavvio degli arresti fermentativi: da 20 a 40 g/hL, previa preparazione di un pied de cuve.
• Presa di spuma nel Metodo Classico: da 4 a 10 g/hL, previa preparazione di un pied de cuve.

Modalità d’uso

1. Reidratare IOC 18-2007 in un recipiente pulito utilizzando una quantità d’acqua pari a 10 volte il suo peso, alla temperatura di 37°C.
2. Mescolare delicatamente e lasciare riposare per circa 20 minuti.
3. Acclimatare progressivamente la sospensione aggiungendo piccole quantità del mosto da inoculare.
4. La differenza tra la temperatura della sospensione e quella del mosto non deve superare 10°C.
5. Aggiungere la sospensione al mosto e omogeneizzare accuratamente.

La reidratazione diretta nel mosto è sconsigliata. La durata complessiva della reidratazione e dell’acclimatazione non deve superare 45 minuti.

Gestione della fermentazione

Nonostante il basso fabbisogno di azoto, è consigliabile utilizzare nutrienti complessi per prevenire la comparsa di odori solforati, soprattutto nei mosti difficili o nutrizionalmente carenti.

In condizioni fermentative particolarmente impegnative è consigliata la reidratazione con un protettore specifico. Utilizzando ACTIPROTECT EXPRESS è possibile effettuare una reidratazione semplificata in acqua a temperatura ambiente superiore a 15°C, senza acclimatare il lievito alla temperatura del mosto.

Per il riavvio di una fermentazione bloccata o per la presa di spuma è necessario preparare un pied de cuve adeguatamente acclimatato all’alcol, al pH, alla temperatura, alla concentrazione zuccherina e al contenuto di SO₂ del vino.

In presenza di pH inferiori a 3,15 e qualora sia prevista la fermentazione malolattica, è opportuno valutare con l’enologo uno specifico protocollo di inoculo batterico.

Conservazione

Conservare in luogo fresco e asciutto. Dopo l’apertura utilizzare rapidamente tutto il contenuto della confezione.