IOC CALYPSO (0,5kg) - Lievito per Bioprotezione con Rivelazione degli Aromi Tiolici dell'Uva

IOC CALYPSO è un lievito enologico non-Saccharomyces della specie Metschnikowia pulcherrima, selezionato per la bioprotezione e la valorizzazione aromatica dei mosti bianchi e rosati durante la stabulazione sulle fecce a freddo.

Le sue specifiche attività enzimatiche favoriscono la rivelazione dei tioli varietali presenti nell’uva, contribuendo allo sviluppo di aromi di agrumi, frutto della passione e note varietali caratteristiche. Allo stesso tempo protegge il mosto dall’ossidazione e limita il rischio di fermentazioni spontanee troppo precoci.

Caratteristiche e vantaggi

• Ideale per la stabulazione a freddo: specificamente selezionato per la macerazione dei mosti bianchi e rosati sulle fecce.
• Rivelazione dei tioli varietali: favorisce la liberazione di 3MH, A3MH e 4MMP dai precursori aromatici dell’uva.
• Protezione dall’ossidazione: limita la disponibilità dell’ossigeno disciolto per le ossidasi presenti nel mosto.
• Preserva colore e aromi: aiuta a mantenere la freschezza aromatica e la qualità cromatica dei vini bianchi e rosati.
• Bioprotezione prefermentativa: occupa la nicchia ecologica e limita lo sviluppo della microflora indesiderata.
• Riduzione dell’impiego di SO₂: supporta strategie di vinificazione orientate a un utilizzo più contenuto dei solfiti.
• Elevata capacità competitiva: presenta un forte potere d’impianto e di competizione.
• Produzioni indesiderate molto basse: produce quantità molto ridotte di SO₂, H₂S, acetaldeide e acidità volatile.

Applicazioni

IOC CALYPSO è particolarmente indicato per:

• stabulazione dei mosti bianchi e rosati sulle fecce a freddo;
• macerazioni prefermentative condotte a bassa temperatura;
• protezione del mosto immediatamente dopo la pressatura;
• valorizzazione aromatica di vitigni ricchi di precursori tiolici;
• vinificazioni orientate alla riduzione dell’impiego di SO₂;
• protezione da ossidazioni e avvii fermentativi spontanei.

Dosaggio

Il dosaggio normalmente consigliato per la stabulazione a freddo è di 10 g/hL.

Intervallo di utilizzo: da 5 a 20 g/hL, in funzione della durata della stabulazione, della temperatura, delle condizioni microbiologiche del mosto e dell’obiettivo aromatico desiderato.

Modalità d’uso

1. Reidratare IOC CALYPSO in una quantità d’acqua pari a 10 volte il suo peso, a circa 20°C. Sono tollerate temperature fino a 30°C.
2. Mescolare delicatamente e lasciare riposare per circa 20 minuti.
3. Acclimatare progressivamente la sospensione aggiungendo piccole quantità di mosto.
4. La differenza tra la temperatura della sospensione e quella del mosto non deve superare 10°C.
5. Aggiungere il prodotto il prima possibile: direttamente in pressa, all’uscita della pressa oppure durante il riempimento della vasca di stabulazione.
6. Distribuire uniformemente la sospensione nella massa.

È possibile effettuare anche un’aggiunta frazionata del prodotto. Prima dell’inoculo verificare che il mosto presenti un basso livello di solforosa: indicativamente SO₂ libera inferiore a 15 mg/L e SO₂ totale inferiore a 40 mg/L.

Condizioni di utilizzo

• Temperatura ottimale: da 4 a 12°C.
• Intervallo di temperatura tollerato: da 2 a 20°C.
• Resistenza all’alcol: molto bassa, circa 2–3% vol.
• Resistenza ai bassi pH: elevata.
• Fabbisogno di azoto: molto basso.
• Potere fermentativo: non significativo.

Inoculo sequenziale

IOC CALYPSO è un lievito destinato alla fase prefermentativa e non conduce la fermentazione alcolica. Dopo la stabulazione e la chiarifica del mosto è necessario inoculare un lievito Saccharomyces cerevisiae selezionato, generalmente alla dose di 20 g/hL.

Per potenziare ulteriormente l’espressione dei tioli varietali può essere abbinato a un lievito fermentativo con elevata attività β-liasi, come IOC BE THIOLS.

Conservazione

Conservare in luogo fresco e asciutto, preferibilmente a circa 4°C. Dopo l’apertura utilizzare il prodotto rapidamente.