GAIA (0,5kg)

GAÏA™ è un lievito secco attivo (Metschnikowia fructicola), privo di potere fermentativo, progettato per proteggere naturalmente i mosti e l’uva raccolta da contaminazioni microbiche e ossidazioni indesiderate. Selezionato dall'Institut Français de la Vigne et du Vin, GAÏA™ occupa una nicchia ecologica che limita lo sviluppo di lieviti apiculati (come Kloeckera apiculata), prevenendo deviazioni acetiche e avvii fermentativi precoci.

Caratteristiche principali:

• Bioprotezione naturale: Compete con i lieviti selvaggi per lo spazio e le risorse, riducendo il rischio di alterazioni microbiologiche.
• Limitazione dell’uso di SO₂: Permette di ridurre il solfitaggio pre-fermentativo senza compromettere la qualità del mosto.
• Stabilizzazione microbiologica: Previene l’accumulo di acido acetico e deviazioni aromatiche indesiderate.
• Compatibilità con Saccharomyces cerevisiae: Facilita l’inoculo dei lieviti selezionati, migliorando il controllo della fermentazione.

Applicazioni enologiche:

• Protezione dell’uva raccolta: Utilizzabile già nei cassoni di raccolta e nelle prime fasi di vinificazione.
• Fermentazioni in vasca e macerazioni prefermentative: Ideale per condizioni con temperature elevate (>10°C) o per lunghe durate.
• Vinificazione a ridotto contenuto di solfiti: Alternativa efficace al solfitaggio nelle prime fasi della lavorazione.

Modalità d’uso:

1. Reidratazione:
   • Sciogliere GAÏA™ in acqua a 37°C in un volume pari a 10 volte il suo peso.
   • Non reidratare direttamente nel mosto.
   • Mescolare e lasciar riposare per 15 minuti prima dell’inoculo.
2. Inoculo nel mosto:
   • Se necessario, acclimatare il lievito per evitare sbalzi termici superiori a 10°C tra il mosto e la sospensione di lievito.
   • Durata massima della reidratazione: 45 minuti.

Dosaggi raccomandati:

• 7-20 g/hL, in base al livello di rischio microbiologico e alla durata della macerazione prefermentativa.

Caratteristiche microbiologiche:

• Specie: Metschnikowia fructicola.
• Tolleranza all’SO₂: Resistente fino a 50 mg/L di SO₂ totale.
• Temperatura ottimale: 8-16°C (preferibilmente 8-12°C per macerazioni a freddo).
• Potere fermentativo: Molto debole, necessaria l’inoculazione sequenziale di un Saccharomyces cerevisiae selezionato.